Dessert·Recette

5 astuces pour réussir ses éclairs au chocolat

Mon dernier essai d’éclair remonte à plus de 5 ans. J’avais voulu surprendre un ami avec son dessert favori et le résultat c’était soldé en vrai fiasco!

5 ans plus tard et toujours le même ami, j’ai décidé de retenter l’expérience! Après tout je me suis lancée dans un blog de cuisine, donc il n’y a aucune raison de ne pas être meilleure….

Bon c’était sans compter le nombre incalculable de recette de pâte à choux et la fragilité de ce petit être qui m’a pris une après midi entière d’essai/erreur avant d’arriver au résultat attendu! Alors oui la première fois on a l’impression qu’il va nous falloir un PHD en méta-physique pour comprendre comment faire lever les choux mais une fois qu’on a pris le coup de main, tout rentre dans l’ordre! Sinon il aurait fallu changer d’ami et en prendre  un qui aime les gâteaux au yaourt !!!!

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Une fois qu’on maitrise la recette on peut se lancer dans la confection d’éclair, de religieuse, de petit choux etc! J’ai trouvé ce très beau livre avec une multitude de recette autour de la pâte à choux. Des heures de plaisir à cuisiner!

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Voici donc ma recette gagnante pour faire de beaux éclairs au chocolat moelleux et finalement assez facile à réaliser!  Mais avant de vous donner la recette voici quelques astuces 🙂

Conseil 1

Ne pas croire qu’il sera plus facile de réaliser des éclairs avec des kits tout fait!

J’ai essayé le kit de Mastrad et non seulement leur poche à douille ne se ferme pas mais les moules ne font aucune différence ! Je suis donc allée les ramener immédiatement car ça ne vaut vraiment pas l’investissement! Lorsque vous étalerez la pâte à choux, ne pas oublier de bien les refermer avec un doigt préalablement mouillé pour obtenir une forme bien ronde.

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Conseil 2

Utiliser de l’eau ET du lait pour la pâte à choux

J’ai essayé les deux recettes et celle avec du lait  ( à gauche) n’a jamais fait monter mes choux en les faisant plus ressembler à des churros ! J’ai donc fait un mix des 2 en prenant de l’eau et du lait. La recette avec 100% d’eau fonctionnera aussi très bien.

Conseil 3

Bien attendre que le glaçage refroidisse avant de tremper les éclairs

Si on les glace avec un glaçage encore chaud le résultat ne sera pas être homogène. Mieux vaut attendre environ 10 minutes.

Conseil 4 

Utiliser le bon diamètre de poche à douille

J’ai utilisé une douille 808 pour la pâte à choux et une de 8 pour introduire la crème pâtissière. Si vous utiliser une douille plus grosse que le 808 vous aurez moins de choux .

Conseil 5

Remplir les choux avec beaucoup de délicatesse!

Au moment ou vous aller insérer la crème pâtissière, allez y très doucement pour ne pas briser votre choux avec la pression! Pour des choux d’enviorn 12 cm j’ai fait 3 trous. J’ai commencé par les 2 extrémités et j’ai terminé par le trou du milieu.

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Recette pour 16 éclairs environ

Pour la pâte à choux

  • 25cl d’eau ou 12.5 cl d’eau et 125cl de lait
  • 100g de beurre
  • 125g de farine
  • 4 oeufs + 1 jaune d’oeuf
  • 1 pincée de sel

Pour la crème pâtissière au chocolat

  • 500g de lait
  • 100g de sucre
  • 6 jaunes d’oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 20g de farine
  • 20g de Maizena
  • 100g de crème liquide
  • 130g de chocolat noir

Pour le glaçage

  • 125g de crème liquide
  • 125g de chocolat noir
  • 40g de miel
  • 50g de beurre
  • J’ai utilisé de la pistache pour la décoration

Réalisation de la pâte à choux

  • Préchauffer le four à 390C
  • Dans une casserole faire bouillir l’eau ( ou le mélange eau + lait), le beurre coupé en petits morceaux et le sel
  • Une fois que le mélange commence à bouillir, le retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois et tourner rapidement à l’aide d’une spatule
  • Remettre la casserole sur le feu en continuant à mélanger pour dessecher la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus ( environ 2 minutes)

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  • Hors du feu rajouter 1 à 1 les oeufs entiers en mélanger fermement avec la spatule
  • La consistance de la pâte doit bien se tenir, si elle est trop liquide et tombe dès qu’elle est soulevée, les choux ne monteront pas.
  • Mettre la préparation dans une poche à douille (808) et former des boudins d’environ 12 cm pour des grands éclairs, mais vous pouvez aussi en faire des minis!
  • Badigeonner de jaune d’oeuf
  • Cuire environ 20 minutes

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Réalisation de la crème pâtissière au chocolat

  • Dans un bol, mélanger les jaunes d’oeuf et 50g de sucre
  • Ajouter la farine, la maizena et la pincée de sel
  • Dans une casserole, faire frémir le lait et 50g de sucre
  • Lorsque le mélange commence à frémir, retirer du feu et verser une louche du mélange chaud dans le bol et mélanger de nouveau
  • Verser le mélange du bol dans le reste de lait dans la casserole et remettre sur feu doux en fouettant jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse
  • Dans une autre casserole faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat coupé préalablement en morceau dans un bol
  • Ajouter le chocolat à la crème pâtissière
  • Etaler la crème patissière dans un plat et recouvrir de papier plastique pour éviter qu’une croute ne se forme et laisser refroidir
  • Faire 3 trous dans les éclairs et les remplir délicatement de crème.

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Réalisation du glaçage

  • Dans un bol mettre le chocolat, le beurre coupé en petits morceaux et le miel
  • Faire bouillir la crème
  • Verser la crème dans le bol et mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse
  • Laisser refroidir et tremper le dessus des éclairs pour les glacer

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